آش های گیلانی

به گزارش پایگاه خبری سرتوک،درپی انتشار مطلب گیلکی از  استاد اکبرزاده باغبان که مورد  استقبال مخاطبین قرار گرفت بر آن شدیم که با نظارت استاد اکبرزاده باغبان و سایر اساتید وهمراهی دوستداران زبان وگویش گیلکی از این پس دوشنبه ها در ستون « آشنایی باگیلکی» با معرفی هر آنچه که به پویایی وترویج زبان مادری و واژگان گیلکی کمک می کند  قدمی هرچند کوچک در احیاء این زبان مادری برداریم .(۱۰)  در این شماره به بررسی سه نمونه آش که در منطقه شمال پخت می شد می پردازیم : آشه گیلکی ،آشه قلیه، آشه آبه غوره.

آشه گیلکی :

آشه گیلکی gilak.i-. (امن ) گونه ای آش که امروزه پختش مرسوم نیست از این آش نورالله آشپز شاه عباس صفوی در رساله ماده الحیوه) بدین گونه نام می برد : گوشت او را پارچه پارچه نموده ریزه کنند، بعد از صاف ،کاری نخود بسیار و پیازهای کوچک درست بیندازند چون نیم پخته شود، دستکش کوفته بدهند و چغندر و نعناع تر و خشک از لوازم است و این برنج ندارد و اگر اندک آرد برنج بدهند لعابدار میشود و این آش را نه رنگ می پزند. فرهنگ ایران زمین، ج ۱، ص ۲۵۴

آشه قلیه :

آشه قلیه qalya-. (امر ) آشی مطبوع و مورد علاقه اکثر گیلانیها ، من نام این آش را در هیچ یک از نقاط ایران نشنیده ام و می نماید که ویژه قوم گیل و رشتی ها باشد. مواد لازم : جعفری ،تره، اسفناج، برگ چغندر ، گشنیز ،شوید ،نعناع ، خالواش ، گوشت ، نخود ،لوبیا، کشمش، قیسی، هویج، لبو، آرد برنج .

طرز تهیه:  گوشت و نخود و لوبیا را بر آتش نهاده سبزیهای خوب و تمیز شسته و ساطوری شده را که کمی درشت تر از حد معمول ساطور خورده باشد به آبگوشت می افزایند، پس از نیم پز شدن کشمش و قیسی را که قبلاً در روغن سرخ شده، در آن ریخته مقداری آرد برنج به آن می افزایند تا آش غلظت یابد آنگاه شکر و ترشی (آبغوره یا آب نارنج لازم ) را همراه با نمک و فلفل به آش اضافه کرده روی آتش ملایم قرار میدهند تا کاملاً جا بیفتد. افزودن هویج و لبوی قطعه قطعه شده بستگی به تمایل دارد چون تأثیر چندانی در ماهیت آش ندارد. پس از پخت کامل چون این آش باید سرد مصرف شود، آن را در کاسه ها میریزند تا در موقع لازم به سر سفره منتقل گردد. بعضی خانواده ها دوست دارند آش قلیه را با پلو میل نمایند.

آشه آبه غوره :

آشه آبه غوره as.a-ab.a-qure (امر ) آشی است تفننی و در حد خود مطبوع طرز تهیه این آش : موادلازم : جعفری، گشنیز، تره، نعناع ، شوید برگ چغندر ،اسفناج، خالواش، گوشت، نخود، لوبیا، آرد برنج ، آب غوره. گوشت و نخود و لوبیا را به سان آبگوشت پخته و آماده می نمایند سپس سبزیهای خوب شسته ساطوری شده را به آبگوشت افزوده و پس از نیم پز شدن ،سبزی تا حدی که آش غلظت یابد آرد برنج به آن میافزایند و آب غوره را به اندازه لازم همراه با نمک و فلفل بر آتش حرارت ملایم میدهند تا آش کاملاً پخته و جا افتاده و مطبوع شود.

این آش قابلیت دوباره گرم کردن را ندارد و آب می افتد ، به همین سبب به صورت سرد و خنک هم مصرف آن لذیذ است.

منابع : لغت‌نامه گیله گپ مرحوم فریدون نوزاد و لغت‌نامه گیلکی مرحوم احمد مرعشی